2015-12-22

Tryffelipallot kovalla suklaakuorella

 

Näitä annan lahjaksi joka joulu. Vastaavanlaisia ohjeita löytyy monia, mutta tämän tryffelitaikinan reseptin olen saanut kaverilta vuosia sitten ja pidän siitä niin paljon, etten ole muita kaivannut.
  • 1dl kuohukermaa
  • 1 vaniljatanko
  • 5tl sokeria
  • 1 keltuainen
  • 150g tummaa suklaata
  • 30g voita
  • 2tl konjakkia
  • pinnalle kaakaojauhetta tai suklaakuorrutus
1. Kerma ja vaniljatanko kuumennetaan lähes kiehuvaksi, otetaan pois levyltä, peitetään kannella ja annetaan seisoa noin puoli tuntia, jonka jälkeen vaniljatanko otetaan pois. Samaa tankoa voi käyttää uudestaan muutamia kertoja, vaniljakastikkeeseen vaikka, jos tryffeleitä ei tee paljon, kunhan sen kermassa liottamisen jälkeen pesee ja antaa kuivua kunnolla.

2. Sokeri ja keltuainen vaahdotetaan. Suklaa ja voi sulatetaan yhteen. Molemmat seokset lisätään kuohukermaan ja kuumennetaan sekoittaen kunnes lopputulos on tasainen, keittää ei kuitenkaan saa. Lopuksi sekoitetaan konjakki.

3. Taikina kaadetaan pieneen vuokaan tai leivinpaperoidulle pellille ja annetaan jähmettyä kylmässä seuraavaan päivään. Itse tuplaan taikinan aina tehdessäni ja kaadan sen muoviseen karkkilaatikkoon, laitan kannen päälle ja yöksi ulos.

4. Leikkaa taikina noin 25 osaan ja pyörittele palloiksi. Pallot kieritetään kaakaojauheessa, tai pähkinärouheessa tai nonparelleissa, jos ne ovat enemmän mieleen. Vaihtoehtoisesti niihin voi myös tehdä suklaakuoren. Tryffeleitä säilytetään jääkaapissa suojattuna ja ne säilyvät muutaman viikon, mutta ei niitä malta olla syömättä niin kauan.

Suklaakuori tehdään sulattamalla suklaa, tummalla suklaalla tämä tapahtuu 50 asteessa. Seuraavaksi lasketaan suklaan lämpötila 36 asteeseen. Sitten suklaaseen sulatetaan 10% lisää suklaan palasia nostamatta lämpötilaa. Tämän jälkeen suklaa pidetään 31–32 asteisena koko käytön ajan. Suklaata yritetään saada tryffeleihin kiinni, tyyli vapaa. Jäähdyttyään suklaakuoren pitäisi olla miellyttävän kova pureskella ja tryffeleiden luonnostaan suussa sulavan pehmeitä. Kaakaojauheessa pyörittely on huomattavasti helpompaa kuin tämä operaatio eli suklaan temperointi, mutta kannattaa tätäkin kokeilla.



Ei kommentteja:

Lähetä kommentti